Dünyanın ən populyar mətbəxlərindən biri də İtaliya mətbəxidir. İtaliya mətbəxi milli incəsənət və axitektura kimi, bu ölkənin tarixi irsi sayılır.

Son illər azərbaycanlıların da İtaliya mətbəxinə marağının artdığını müşahidə edə bilərik. Bunun bariz nümunəsi kimi, Bakıda italyan kafe və restoranlarının sayının getdikcə artmasını qeyd etmək olar.

Əsil İtaliya mətbəxi nə ilə fərqlənir? Bakıda İtaliya mətbəxindən nələr təqdim olunur? Azərbaycan və İtaliya mətbəxində hansı bənzərliklər var?

Bakıdakı “da Massimo” lüks İtaliya restoranının meneceri və somelye (çaxırlar üzrə mütəxəssis) Fabriçio Giraudo ilə söhbətimizdə bu suallara aydınlıq gətirməyə çalışmışıq.

– Fabriçio, Bakıda xeyli sayda İtaliya restoran və kafeləri fəaliyyət göstərir. Niyə sizin restorana “bir nömrə” deyirlər? Bunun özəlliyi nədir?

– Bakıda 15 il əvvəl ilk açılan İtaliya restoranı “Scalini”dir. Mən və “da Massimo” restoranının şef-aşpazı Massimo 4 ildən çoxdur Bakıda çalışırıq. İlk gəlişimizdə burda birmərtəbəli “İlkino” kafe-restoranını işlətdik. Getdikcə gördük ki, insanlar İtaliya mətbəxinə daha çox maraq göstərir, bir sözlə, azərbaycanlılar bizim mətbəxi bəyənir. Düşündük və restoranı böyütməklə ikinci mərtəbəsini də açdıq, adını “da Massimo ” qoyduq.

Sovet zamanından burada restroranlarda kabinet ənənəsi vardı. İndi də bəzi insanlar kabinetdə nahar etməyə üstünlük verir. İkinci mərtəbədə salon olmaqla bərabər, kabinetlərimiz də var. Digər restoranlardan fərqimiz odur ki, bizim aşpaz italyandı, bütün xörəkləri, desertləri, salatları şəxsən özü hazırlayır. Restoranımıza bir nömrə adı vermələri, yəqin ki, yeməklərimizin və xidmət keyfiyyətimizin üstün olmasıyla bağlıdır.

– İşçi seçiminiz necədir, onları müsabiqə yoluyla işə götürürsünüz? ümumiyyətlə, seçimdə nəyə üstünlük verirsiniz?

– İtaliyada otelçiliklə bağlı xüsusi məktəblər var. Bizdə bu sahədə çalışanlar həmin məktəbi bitirənlərdir. Bakıda bizim üçün əsas meyar işçilərin ana dilindən başqa ingilis və rus dillərini bilmələridir. İlk on gün test-treninq keçirik. Xidmətlə bağlı hər gün nələrisə öyrənməlidirlər. Bizdə menyu bir az mürəkkəbdir. Onların menyunu bilmələri vacibdir. Daha sonra xarici görünüşləri nəzərə alınır. Təmizkar və səliqəli işçilərə üstünlük verilir.

– Restoranınızda qiymətlər digərlərinə nisbətən baha görünür. Bakıda bəzi xarici ölkə brendi olan restoranlar var ki, duzundan ətinə kimi öz ölkəsindən gətirirlər. Bu da həmin ölkənin restoranının orjinallığını tamamlayır. Ola bilərmi ki, Sizdə də bahalıq məhz bununla bağlı olsun?

– Mətbəximizdə istifadə olunan ərzaqların, demək olar ki, 70 -80 faizi İtaliyadan göndərilir. Proşutto, parmezan, moçarella, burrata və digər ərzaqları öz ölkəmizdən gətirdirik. Bu məhsullar İtaliyanın özündə çox bahadır. Bakıda isə iki qat bahadır. Bəzi yeməklərdə artişokdan və sparjadan istifadə edirik ki, o da burda yoxdur, İtaliyadan gətirilir. Zeytun yağının istehsalına görə İtaliya birinici yerdədir. Modena şəhərində istehsal olunan balzamik sirkə çox bahalıdır. Bir çox məhsullar var ki, sırf İtaliyada hazırlanır. Onların əsl dadını dadmaq üçün İtaliyaya getməlisiniz. Siz dediyiniz o bahalıq,ərzaqların İtaliyadan gətirlməsi ilə bağlı ola bilər. Ərzaqlarımız baha olduğundan yeməklərimiz də baha çıxır. Onu da əminliklə deyim ki, başqa restoranlara nisbətən bizdə yeməklər keyfiyyətlidir.

– Şəhərimizdə “İtaliya” adında restoranlar çoxdur. Amma araşdıranda görürsən ki, İtaliya brendi altında açılan o restoranların aşbazı ya çinli, ya türk, ya da elə öz yerlimizdir. Yeməklərin dadlarında da bunu hiss etmək olur. ümumiyyətlə, əsil İtaliya restoranlarını necə ayırd etmək olar?

– Bu, bəzən bizim üçün də problem olur. çünki müştəri hansısa yeməyi sifariş verir. Sifariş masaya gələndə deyir ki, məsələn, mən spaqetti bovl sifariş etmişəm, amma burada nəysə çatmır. Biz də başa salırıq ki, bu, təmiz İtaliya mətbəxidir. Biz əlavə nəsə qata bilərik, amma onun dadı dəyişəcək. Ola bilsin ki, başqa restoranlarda aşpaz hindistanlı olduğundan özündən nəysə əlavə edir.

Biz sırf ənənəvi, əsil İtaliya mətbəxinin yeməklərini hazırlayırıq. “İnkino” açılanda bura gələn müştərilər elə bir pasta sifariş verirdilər ki, ondan İtaliyada yoxdur. Deyir ki, ola bilməz, mən ondan yemişəm. Başa salırıq ki, onun yediyi təmiz İtaliya pastası olmayıb. Elə bir şey sifariş edirlər ki, ondan ümumiyyətlə İtaliya mətbəxində yoxdur. Restoranımızda menyuda nə varsa, müştəriyə onlar təqdim olunur. Sualınıza gəlincə, Bakıda iki orijinal İtaliya restoranı var: “Scalini” və “da Massimo”. çünki onların şef-aşpazları təmiz italyandır.

– Menyunuzda qədim yeməkləriniz də yer tuturmu, yoxsa elə bütün menyu müasir tələblərə uyğun hazırlanır?

– Əksər yeməklərimiz klassikdir və region yeməklərimiz də var. Ənənəvi yeməklərdən biri də “Vitello tonnato”dur. Yeməklərimizin çoxu ənənəvi, qədim, orjinal yeməklərdir.

– Restoranın dizaynı elə qurulub ki, sanki, aristokratlar üçün nəzərdə tutulub. Bəzi restoranlar var ki, müştərini geyiminə görə içəri buraxırlar. Sizdə bu necədir?

– Bizdə müştərilərin geyiminə görə hər hansı qadağa qoyulmur. Birinin idman salonundan çıxıb, şortiklə lüks İtaliya restoranına gəlməsi bir az yaxşı çıxmır. Bu cür qiyafətlə lüks restorana gəlmək xoş deyil. Bu geyimlər lüks restoranlar üçün nəzərdə tutulmayıb. İtaliyada 4-5 ulduzlu lüks otellərin restoranalarına bu cür geyimlərlə daxil olmağa çox vaxt icazə verilmir. Restoran mühafizəçiləri deyir ki, zəhmət olmasa, paltarınızı dəyişin, sonra gəlin.

– Azərbaycanlı müştərilərin kulinariya zövqünü necə qiymətləndirirsiniz?

– Əvvəllər bu, bizim üçün çətin idi. Bəzən insanlar təəccüblü sifarişlər veiridilər ki, yeməkdə bunun, onun olmasını istəyirik. İllər keçdikcə, İtaliyaya gedib gələndən sonra deyirlər ki, bu, sırf İtaliya mətbəxidir. Dadı dəyişmək yaxşı deyil. Elə müştərilərimiz də olur ki, hansısa yeməyi İtaliyada yeyib sonra bizim restorana gəlir deyir ki, sizdə bu, daha dadlıdır. Burda isə Massimonun əməyi qiymətləndirilir.

– Azərbaycan mətbəxi ilə tanışsınızmı? Daha çox hansı milli yeməklərimiz xoşunuza gəlir?

– İlk günlər çətin olsa da, indi yavaş-yavaş öyrənirəm. Burada bir neçə toy məclisində iştirak etmişəm. Dolma, plov, kabab, rus borşunu çox xoşlayıram. Xəzər Dənizi sahilində balıq restoranlarında da olmuşam. Bir çox yeməklərinizi bəyənirəm.

– Azərbaycanlılarla italiyanların oxşarlıqları çoxdur. Bəs Azərbaycan və İtaliya mətbəxind
ə hansı oxşarlıqlar var?

– Bulyonda hazırlanan tortellini sizin düşbərəyə oxşayır.

Laçın SƏMLA